Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

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13April
2018

Mexikanisches Streetfood #2

Es wird Zeit für meinen zweiten Teil über das vielfältige mexikanische Streetfood. Diesmal wieder dabei viele Gerichte, die auf Basis der Tortillas sind, einige typische Gerichte Halbinsel Yucatán und schließlich noch ein paar Getränke. Vor allem bei den Biermixturen muss man als Deutscher echt sagen: Die spinnen, die Mexikaner! wink

Und los geht`s: Vor kurzem habe ich schon mal die ¨Totopos¨ erwähnt, die frittierten Tortillasdreiecke. Sie werden in den Supermärkten in Massen angeboten, aber die typischenNachochips kann man dort auch erstehen. Meist werden sie mit einem Dip, scharfen Saucen oder Guacamole vornewegserviert. Ein weit verbreitetes Frühstück aus den Totoposheißt ¨Chilaquiles¨. Die Tortilladreiecke werden dabei in einer sehr scharfen grünen/roten Chilisauce serviert mit Hühnchen, Käse und Schmand. Danach ist man auf jeden Fall wach tongue-out!Die ¨Tostadas¨ sind den Totopos ähnlich, sprich knusprig gebackene Tortillas aber in runder Form. Meistens werden als fertiges Gericht mit einem Belag angeboten.

Totopos Chilaquiles Enchiladas Enfrijoladas

Ebenfalls aus Tortillas werden die ¨Enchiladas¨ hergestellt. Dabei werden die weichen frischen Tortillas beliebig gefüllt (Huhn, Ei, Käse, Gemüse) und ebenfalls mit einer Chilisauce oder einer Mole übergossen. Weitere Abwandlungen davon sind die ¨Enfrijoladas¨ mit einer Bohnensauce oder die ¨Entomatadas¨ mit  Tomatensauce. Mal etwas ohne Tortillas aber ebenfalls aus Mais sind die ¨Elotes¨ oder ¨Esquites¨. Beides ist gekochter Mais der mit Mayonnaise, Käse, Limonen und Chiligewürz verfeinert wird. Die Elotes sind ganze Maiskolben am Stück während bei den Esquites die gekochten Maiskörner in einem Becher serviert werden. Beides sehr lecker und mal eher was frisches und nicht verarbeitetes.

Elote Esquite Li/Izquierda: Panucho Re/derecha: SalbuteTamal

Kommen wir nun zu den Gerichten der Halbinsel Yucatán.Die folgenden Gerichte habe ich alle an der Südküste von Mexiko angetroffen und reichlich probiert. Zuerst die ¨Salbutes¨. Das sind aus Tortillamehl hergestellte frittierte Fladen, die teilweise aufgebläht zum Tisch gebracht werden und verschiedene Füllungen enthalten. Die ¨Panuchos¨ sind ebenfalls aus der Tortillamasse, werden aber vor dem Frittierenmit einer Bohnenpaste gefüllt. Die meisten dieser Antojitos bestellt man je nach Lust und Laune mit Rindfleisch, Hühnchen, al Pastor, zusätzlich mit Käse oder vegetarisch. Das ¨Tamal¨ wird im gesamten lateinamerikanischen Kontinenten gegessen wurde aber nachweislich von den Mayas und Azteken in Mexiko kreiert. Der Name leitet sich daher aus dem Nahuatlab und hieß dort  ¨Tamalli¨. In Chetumal habe ich einen äußert leckeren und vor allem luftigen Maiskuchen im Bananenblatt eingewickelt verspeisten dürfen. Tamales können herzhaft oder süß sein sowie in Bananen- oder Maisblätter gedämpft werden.

Kennengelernt habe ich in Quintana Roo außerdem das ¨Marquesita¨, eine Art große Waffel, die dann entweder mit einem typischen Käse ¨de bola¨ oder Edamer gefüllt wird bzw. mit einer beliebigen süßen Sauce und Früchten (ähnlich wie dem europäischem Crêpe). Bisher nicht erwähnt habe ich eine süße Brötchensorte namens ¨Conchas¨. Auf Deutsch heißt das ¨Muschel¨ und dementsprechend ist die Form des Brötchens, die durch eine Art Streuselmasse obendrauf entsteht. Die verschiedenen Farben stammen von Zutaten wie Kaffee, Vanille oder Erdbeere im Streusel.

Marquesita Marquestia Waffeleisen Panecillo dulce: Conchas

Häufig verwendete Kräuter in der mexikanischen Küche habe ich auch noch nicht erwähnt. Da wäre zum einen ¨Ezapote¨ (dt. Mexikanischer Drüsengänsefuß), der oft beim Maiskochen mit ins Wasser gegeben oder in Bohnenpasten, als blähungsmindernd eingesetzt wird. Die Blätter der Amarant-Pflanze sind essbar, mineralstoffreich und werden unter dem Namen ¨Quintonil¨ in Mexiko angeboten. Sie hilft gegen Magenschmerzen und wird oft als Teeaufguss zubereitet. Das ¨Huauzontle¨ stammt ebenfalls aus de selben Familie (Fuchsschwanzgewächse) und wird zum verfeinern von Saucen herangezogen oder roh mit unter den Salat gemischt. Die drei Kräuter enthalten aber Saponine, die bei zu hohem Verzehr zur Zerstörung der roten Blutkörperchen führen.Als letztes muss ich hier noch den ¨Pico de Gallo¨ (dt. Hahnenschnabel) beschreiben. Dies ist eine typische Gewürzsauce aus Tomaten, Zwiebeln und Chili (auch Salsa Mexicana genannt, da wieder die Nationalfarben das Essen zieren). Man könnte sie vergleichen mit dem ¨Pebre¨ aus Chile oder einer scharfen ¨Salsa Criolla¨ aus Argentinien.

Kommen wir am Ende noch zu den typischen Getränken. Mein nichtalkoholisches Lieblingsgetränk ist eindeutig die ¨Horchata (de arroz)¨, ein Erfrischungsgetränk aus im Wasser eingelegtem Reis, Zucker, Zimt und Vanille. Nach Saison oder Geschmack kann man auch Kokosnuss, Mandeln, Früchte und gezuckerte Milch dazugeben. Mit Eiswürfeln zu ein paar Tacos beider Hitze ein Traum. ¨Jamaica¨ ist ein weiteres Getränk zum Abkühlen und zwar ein kalter Hisbiskusblüten-Tee. Die nunvorgestellten Biermixgetränke lassen einem Deutschen den kalten Schauer über den Rücken laufen. Fangen wir mit dem noch harmlosen ¨Chelada¨ an. Das ausgewählte Flaschenbier wird mit einen Bierglas serviert, das mit einen Salzrandversehen und dasetwas Limettensaft gefüllt ist. Also quasi eine Art Radler. Beim ¨Michelada¨ dagegen kommen mit in das Glas noch Worcestersauce, Maggi sowie Tabasco hinzu. Auf Bestellung kann man sich auch verschiedene Fruchtsirups wie Tamarindo wünschen und Rand wird hier mit Salz und Chili verziert. Das nun braune Getränk sieht nicht nur schrecklich aus sondern schmeckt auch so, zumindest meiner Meinung nach. Mit Bier hat das auf jeden Fall nix mehr viel zu tun.Als letzte Abwandlung noch der ¨Clamato¨. Hierbei wird zu den gesamten bisher genannten Zutaten auch noch Tomatensaft dazugegeben. Kein weiterer Kommentar mehr, sondern einfach nur Prost! cool

Horchata Chelada Clamato

Comida de las calles mexicanas #2

Apareció el tiempo para mi segundo posteo sobre la diversidad de la comida mexicana en las calles. Esta vez tengo de nuevo muchos platos a base de tortillas de maíz, unos antojitos típicos desde la pensinsula de Yucatán y al final unas bebidas mexicanas. Las mixturas de cervezas que tienen son re raras para gente de Alemania wink.

!Empezamos! Hace poco tiempo les hablé sobre¨totopos¨, los triángulos de tortillas fritas. En los supermercados se venden un montón pero también puedes encontar la variedad que se llama ¨nachos¨, más comerciales. Usualmente se comen antes de una comida o para picar con salsas picantes y guacamole. El desayuno hecho de totopos se llama ¨chilaquiles¨. Las triángulos se bañan en una salsa roja y/o verde picante y se les pone arriba pollo, queso rayado y crema. Después seguro que estás despierto en la manaña tongue-out! Las ¨tostadas¨ son parecidas, también son tortillas crujientes, pero de forma redonda. Normalemente las pides como un plato listo con algo arriba. También hecho de las tortillas son las ¨enchildadas¨. Las tortillas frescas y suaves se rellenan (con pollo, huevo, queso, verduras) y se bañan en salsa de chile o mole. Una modificación de ese plato serían las ¨enfrijoladas (en salsa de frijoles) o las ¨entomatada¨ (en salsa de tomate).

Ahora un plato sin tortilla pero igual de maíz son los ¨elotes¨ y ¨esquites¨.  Ambos son maíz fresco cocido y servido con mayonesa, queso, jugo de limón y condimento de chile. Los elotes, como el nombre lo explica, son los elotes enteros. Los equites son solo los granos en un vaso con los ingredientes mencionados. Ambos ricos y algo menos trabajado.

Vamos ahora hacia los platos de la peninsula de Yucatán: Las comidas que conocí allá y probé varias veces. Primero los ¨salbutes¨, que son hechos con harina de maíz, fritas, medio hinchadas y rellenas. Los ¨panuchos¨también son de la misma masa pero esta contiene ya una pasta de frijoles. La mayoría de los antojitos se comen con la capa que quieres mayormente con res, pollo, al pastor, además con queso o vegetariano.

 El ¨tamal¨ se conoce en todo latino américa pero los inventores fueron los Mayas y Aztecas. El nombre viene del Náhuatl  ¨tamalli¨, que significa envuelto. En Chetumal comí un tamal grande y muy suave envuelto un hoja de plátano. Los tamales puedenser salado o dulces y cocinados a vapor en unahoja de plátano o maíz.

En Quintana Roo conocí las famosas ¨marquesitas¨, una barquilla grande que se rellena con el queso ¨de bola¨ y/o con salsas dulces y frutas (parecida al crêpe frances). Hasta ahora no he hablado sobre los panecillos dulces ¨conchas¨. Parecen como una concha a causa de las migas arriba. Los diferentes colores vienen deunos ingredientes en la miga, como café, vainilla o fresa.

Algunas hierbas de la cocina mexicana son: ¨epazote¨, ¨quintonil¨ y ¨huauzontle¨. Los tres vienen de la misma familia amaranthoideae. Se usan generalmente para dolores de estomago o platos que contienen frijoles. Tienen muchos minerales y los Mayas les usaron hace siglos en su cocina. Se puede prepar ate con ellos, pero en cantidades grandes pueden ser tóxicas. Me falta decir algo sobre el ¨pico de gallo¨, una salsa de condimentos a base de tomates, cebolla y chile (también se dice Salsa mexicana a causa de los colores de la bandera). Es como el pebre chileno o una salsa criollapicante de Argentina.

Por fin algunas palabras sobres las bebidas típicas. Mi refresco favorito (sin alcohol) es la ¨horchata (de arroz). Una bebida hecha de arroz remojado en agua,  azúcar, canela y vainilla. Dependiendo de la temporada, región o gusto, puede contener coco, almendras, frutas y leche condensada. Con unos cubos de hielo contra ese calor de acá, !riquísimo! El refresco de jamaica es otra bebida que sirve para esos días calurosos, hecho de la flor de jamaica.

Las mixturas con cerveza son muy raras para una alemana que está acostumbrada a cervezas puras. La ¨chelada¨ todavía está bien, porque en Alemania tenemos algo parecido que se llama ¨Radler¨, una cerveza con limón pero sin el borde escarchado de sal. La ¨michelada¨ es rarísima:  Cerveza con salsa inglesa, salsa maggi, tabasco y si quieres además jarabes de frutas como de tamarindo. No puede faltar el borde con sal, que en este caso también es con chile. No sé, la verdad la bebida se ve muy fea y pues el sabor no me gustó. !Lo siento mis queridos mexicanos! Para un alemán eso no tiene nada en común con una cerveza! Al final el ¨clamato¨, que es casi lo mismo, pero además lleva jugo de tomate. No quiero escribir más que ¨!Salud!¨. cool