Cocinando alrededor de Sudamérica - Kochend Südamerika entdecken

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12März
2018

Mexikanisches Streetfood #1

Das mexikanische Streetfood ist einzigartig und vielfältig. Die Hauptbestandteile von den meisten Gerichten sind Mais, Bohnen, Nopal (Kaktusfleisch Erklärung folgt wink), Käse, Koriander, Fleisch/Wurst und viele scharfe Chilisaucen. An fast jeder Ecke trifft man auf einen Straßenstand und kann sich für wenig Geld satt essen. Die meisten Gerichte kosten zwischen 8 und 50 Pesos (35 Cent und 2,20 €). Kleiner Tipp am Rande: Wer nicht scharf isst dem empfehle ich immer nicht scharf "sin picante" zu bestellen, da es auch so schon scharf genug ist wink. Ich fühle mich nach den meisten Gerichten wie ein feuerspeiender Drache surprised.

Das wohl wichtigste Produkt Mexikos ist der Mais. Viele Völker bauten ihn an und die Aztken hatten sogar einen Maisgott ¨Cinteotl¨, dem sie Opfergaben darbrachten, damit die Ernte auch groß ausfällt. Das wohl bekannteste Gericht aus Mais sind die "Tortillas" (nicht zu verwechseln mit dem Spanischen!) bzw. die kleinere Variante namens "Taco". Im Süden des Landes werden sie aus Mais(mehl) hergestellt, im Norden mehr aus Weizen(mehl). Die trockenen Maiskörner werden dazu in Wasser mir Kalk und Holzasche weich gekocht. Das alkalische Wasser sorgt dafür, dass sich die feine Maishaut sowie die Spelzen von Korn trennen. Die weichen sauberen Körner werden dann auf einer sogenannten "metate" fein gemahlen, eine Art Mühlstein/-tisch. Die fertige Masse wird am Ende mit Salz und wenn nötig noch mit Wasser vermengt. Schlussendlich wird die Masse geformt bzw. platt gedrückt und dann auf dem "comal", einer flachen großen Herdplatte, ohne Öl fertig gebacken.

Taco Tortilla-Maschine Tortilla-Stand Taco al pastor

Die Masse der Weizentortillas, die man auch in deutschen Supermärkten findet, wird aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Fett hergestellt und auf die selben Weise gebacken. Tortillas isst man als Beilage fast zu jeden Essen oder man bestellt sie gefüllt. Die Füllungen unterscheiden sich nach Wunsch des Gastes, da der Koch die Tortillas "à la minute" vor den Augen des Klienten auf einer Kochplatte zubereitet. Der Taco ist die kleinere Variante des Tortillas. Sehr bekannt ist "Taco al pastor". Dabei wird Schweinefleisch von einem Dönerspieß heruntergeschnitten und mit Zwiebeln, Koriander sowie einer Scheibe Ananas belegt. Auf den Bildern sieht man einen Tortillastand sowie eine Tortillamaschine. Diese formt die Masse und backt sie gleich fertig.

Quesadilla Quesadilla azul

Eine weitere Variante sind die "Quesadillas". Ebenfalls Tortillas, gefüllt mit Käse (Queso de Oaxaca) und zumeist mit einer weiteren Zutat, z.B. Champignons. Statt mit weißen Mais kann man die Quesadillas/Tortillas auch mit "maíz azul" (dt. blauer Mais) herstellen. Ein hier sehr interessantes Gericht ist "Quesadilla con Huitlacoche". Cuitlacoche ist ein Pilz der Maiskolben befällt und sie schwarz werden lässt. Ich habe das selbstverständlich probiert und ja es schmeckt pilzartig tongue-out.

Huitlacoche Straßenstandangebot

Die "Tlayudas" sind große Tortillas (30-40 cm) und sind typisch für den Bundesstaat Oaxaca. Dort werden sie ausschließlich aus weißem Mais hergestellt, knusprig gebacken und mit verschiedenen Zutaten belegt. Auf dem Bild ist das Tlayuda aus blauen Mais und mit einer Bohnenpaste, Nopal, Koriander und Käse belegt. Eine weitere Tortilla-Art sind die "Gorditas". Wie der Name schon sagt, sind sie etwas dicker (gordo) und können somit gefüllt werden. Sie werden außerdem in Fett oder Öl angebraten.

Tlayudas azul Gordita

Das "Huarache" besteht auch aus einer Maismasse ist aber mit einer Bohnenpaste gefüllt und hat eine eher ovale Form. Nach dem Backen wird es belegt mit den ausgewählten Zutaten. Das letzte herzhafte Streetfood nennt sich "Pambazo" und ist ein Brötchen, das in einer Chilisauce gebadet wird. Danach wird es angebraten und mit gestampften Kartoffel, Salat und Chorizo/Wurst belegt. Je nach Region kann sich die Füllung unterscheiden. Die sogenannte "Tortas" sind Sandwiches.

Huarache Pambazo

Aus der süßen Ecke kommen die "Gorditas de nata" oder "de horno". Grundbasis ist Mais- oder Weizenmehl mit Fett/Butter, Sahne und Zucker. Auf Wunsch kann man sie auch füllen mit süßer Sahne, Karamellsauce, Marmelade etc. An diversen Süßigkeitenständen bekommt man was das Herz begehrt. Von Riesenlollis über gefüllten Oblaten und scharfen Chips ist alles dabei. Außerdem werden "Nieves" (dt. Schnee) angeboten. Das ist eine Art Sorbet oder Granizado mit verschiedenen Geschmäckern. Etwas kurios sind die frischen Früchte mit Chilipulver oder -sauce. Etwas gewöhnungsbedürftig wink.

Gorditas de nata  Mango con ChileSüßigkeitenstand Jicaletas

Zu guter Letzte noch ein paar Lebensmittel. Zuerst die nicht wegzudenkenden Chilis, die hier "Chile" heißen. Die Chilis gehört zur Familie der Paprika und besitzt sehr viel Capsaicin, das den Schärfegrad ausmacht. Der Ursprung liegt in Süd- und Mittelamerika. Mexiko ist nach China der zweitgrößte Produzent weltweit. Es gibt sie frisch oder getrocknet und bekannte Sorten sind Poblano, Jalapeño und Habanero. Zusammen mit der "Tomatillo" werden viele Chilisaucen hier herstellt. Die Tomatillo sieht aus wie eine grüne Tomate nur mit einer Schale außen herum. Meist wird sie gekocht verwendet und verlängert bzw. mildert die scharfen Saucen.

Chile seco Chile fresco Jícama Tomatillo Nopal

Ein mir bisher nicht bekannte Knolle namens "Jícama" (dt. Yambohne) habe ich in Mexiko ebenfalls kennen gelernt. Sie ist außen hellbraun und innen weiß. Man ist sie roh und vom Geschmack her erinnert sie leicht an einen Rettich nur süßer. Sie wird am Straßenrand mit Chili angeboten, meist in Form eines Eis am Stiel ¨Jicaletas¨. Und wer schon in Mexiko war, wird auch den Nopal probiert haben. Das sind die jungen Triebe des Feigenkaktus, die geerntet und von den Stacheln befreit auf den Märkten angeboten werden. Man kann ihn roh, gekocht oder gegrillt essen und wie schon eingangs erwähnt wird er sehr oft fürs Streetfood herangezogen. Der Geschmack ist eher neutral bis säuerlich und im Mund fühlt er sich etwas schleimartig an.

Noch eine kurze Erklärung zur Tex-Mex-Küche. Diese Küche ist mehr oder weniger von den Amis erfunden und beinhaltet verschiedene Gerichte des mexikanischen Nordens und des amerikanischen Süden. Die folgenden aufgezählten Gerichte sind somit NICHT typisch mexikanisch! Dazu zählen: Chilli con carne, Burritos, Fajitas, Nachos und die knusprigen Maistortilla (hard-shell taco).

So ich hoffe ich konnte euch etwas hungrig und neugierig machen. Wer gerne scharf isst, wird die Küche hier lieben! Demnächst wird es bestimmt noch mal einen weiteren Post über das mexikanische Streetfood geben bei dieser enormen Bandbreite... laughing

Comida de las calles mexicanas #1

La comida de México es único y múltiple. Las ingredientes principales son maíz, frijoles, nopal, queso, cilantro, carne/salchisas y varias diferentes salsas de chiles. En cada esquina encuentras un carrito que se vende algo por muy poca plata. La mayoría de los platos cuesta entre 8 y 50 pesos (35 centamos y 2,20 €). Una recomendación de mi lado: Si usted no como picante, mejor pedir ¨sin picante¨ porque igualmente ya es picante wink. Después de comer me siento siempre como un dragon, con tanto fuego en la boca surprised.

El producto más importante de México es el maíz. Muchos pueblos le plantaron y los Aztecas tenían un dios del maíz, el dios ¨Cinteotl¨. Le dieron ofrendas para que la cosecha sea buena. El plato más famoso del maíz es la ¨tortilla¨ (no te confundes con la tortilla española!) o la variante más pequeña el ¨taco¨. En el sur del país se preparan casi siempre de harina de maíz, en el norte son normalmente hechas de harina de trigo. Los granos secos del maíz se cocina en cal y ceniza hasta estan blandos. El agua alcalino separa la piel fino del maíz porque solo se usa solo la carne del grano. Una vez listo se muele ese grano a una ¨metate¨ que es un piedra o una mesita volcanica. Esa masa se mezcla con sal y si es necesario con un poco de agua. Por fin se forma bolas grandes, se aplasta con una prensa y se plancha sin aceite a un ¨comal¨ que es una plancha re grande arriba de leña.

La masa de las tortillas de trigo, que se encuentra también en supermercados en Alemania, es solo hecho de harina de trigo, manteca, sal y agua. Se plancha igual como las tortillas de maíz. Las tortillas se come de acompamiento de un plato o relleno. Los rellenos dependen de la persona, que puede pedir las ingredientes que quiere y el cocinero prepara todo ante los ojos del cliente. El taco es la variante pequeña de la tortilla. Muy famoso es ¨Taco al pastor¨ que viene con carne de cerdo, cortando de un trompo, cebollas, cilantro y una loncha de piña. En las fotos puedes ver un carrito de tortillas y también una maquina que prepara las tortillas listas horneadas. Otra forma de tortilla son las ¨quesadillas¨ que son rellenado con queso de Oaxaca y normalmente con otro ingrediente por ejemplo champiñón. En vez de usar harina de maíz blanco también se puede usar harina de máiz azul. Otro plato interesante es la quesadilla con ¨Huitlacoche¨. Eso es un hongo natural de la planta del maíz en la cual los granos quedan negro. Por supuesto probé y si el sabor y la textura son parecido a un hongo tongue-out.

Las ¨tlayudas¨ son tortillas de tamaño grande (entre 30 y 40 cm) y típico para el estado de Oaxaca. Allá se la prepara de maíz blanco y son más crujiente. Nosotras comimos una en D.F. que fue hecho de maíz azul y se pusieron una pasta de frijoles arriba además nopal, cilantro y queso. Otro tipo de tortilla es la ¨gordita¨. Como el nombre explica son más gordos y se rellena con diferenets ingredientes. Otra diferencia sería que se fritan en más aceite. El ¨huarache¨ es también hecho de una masa de maíz pero lleva adentro la masa una pasta de frijoles. La forma es más oval (como sandalia) y también se frita en poco más aceite. Por fin el útlimo plato, el ¨pambazo¨, es un panecillo que se bañaron en una salsa de chile rojo. Despúes se llenan con papas aplastados, ensalada y chorizo/longan-iza. Ese relleno puede variar de la región. Las ¨tortas¨ son como sandwiches.

Del parte dulce hay que probar las ¨gorditas de nata¨ o ¨de horno¨. La base también es la harina de maíz o de trigo, manteca, nata y azúcar. Se puede rellenar con crema de leche, cajeta (dulce de leche), mermelada etc. En diferentes carritos de dulces puedes comprar todo que tu corazón quiere. Chupetes grandotes, obleas rellenas o papas fritas en todas las formas y colores con chile. Los ¨nieves/raspados¨ son como un sorbete o un granizado con diferentes sabores. Un poco curisoso son los frutas frescas como mango que también se sirve con polvo o salsa de chile. Un poco raro wink.

Por fin algunas palabras sobre unos alimentos que son importantes para la cocina mexicana. De primero los ¨chiles¨ que vienen de la familia de capsicum y contienen mucho capsaicin que es el picante. El orgien es en Sud- y Centralamérica y México es después de China el segundo productor más grande del mundo. Los chiles se puede comprar fresco o seco y los más famosas son poblano, jalapeño y habanero. Juntos con el ¨tomatillo¨ se prepra las salas picantes. El tomatillo mira como un tomate verde pero con una cascara lisa. Normalmete se cocina y así se hace que mezclado con el chile es menos picante.

Un tuberculo que no conocí hasta ahora se llama ¨jicama¨. De afuera marrón claro, de adentro blanco. Se puede comer crudo y su sabor es parecido al del nabo solo más dulce. En las calles se vende también con chile y en forma de un helado ¨jicaletas¨. Quien estuvo en México seguro probó el nopal. Eso son los hojas jovenes del cactus que también la fruta con el nombre tuna. Se sacan las espinas y se puede comer crudo, cocido o grillado. Como dijé al principo se usa mucho para la comida en la calle. El sabor es neutro hasta acido y en la boco es como baba.

Falta por fin solo una explicación de la ¨Cocina-Tex-Mex¨. Esa cocina no es mexicana sino de EE.UU con influencia del norte de México. Los platos que voy a escribir ahora NO son platos típicos mexicanos. Por ejemplo: Chilli con carne, burritos, fajitas, nachos y los tortillas de maíz bien duro (hard-shell taco).

Espero que ustedes ahora tienen hambre a cocinar algo mexicana. Quien ama a comer picante, México es su país. Seguro que voy a escribir otro posteo sobre la comida de la calle, porque hay demasiado para probar y conocer laughing.