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23März
2018

Comida típica de Puebla y Oaxaca

Die beiden Bundesstaaten Puebla und Oaxaca sind bekannt für ihre exzellente Küche. Dort kann man einige der leckersten Gerichte der mexikanischen Küche, aber auch kuriose Insekten, probieren. Im folgenden stelle ich euch ein paar davon vor.

Zu allererst die berühmten "Moles", das sind Saucen auf Basis von verschiedenen Chilis, Gewürzen, Nüssen und teilweise Kakao oder Schokolade. Manche Moles werden aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten hergestellt und mit Mais angedickt. Es gibt viele verschiedene Moles, die bekanntesten sind: Mole negro, Mole amarillo, Mole rojo, Mole verde, Mole coloradito und Mole poblano. Die Unterschiede sind meist die Farbe, die von den verwendeten Chilis herrührt. Die Mole negro wird mit Schokolade hergestellt und meist mit Hühnchen serviert. Die Kombination von Schärfe und Süße ist sehr interessant. Die Mole wird auch zu Rindfleisch, Gemüse oder Enchiladas gereicht. Man kann sie in Form von Paste oder als fertige Flüssigsauce erstehen.

Pollo con Mole - Hünchen mit Mole Moles auf dem Markt Coloradito Pozole rojo

Die "Pozole" ist ein Maiseintopf (nicht zu verwechseln mit "Pozol", einem Kakao-Mais-Getränk). Der Mais wird wie beim Tortilla in alkalischem Wasser gekocht (Fachbegriff: Nixtamalisation). Später werden Fleisch (oder Gemüse) sowie Chilisauce dazugeben und mitgekocht. Als Beilage werden kleingeschnittener Salat, Zwiebeln, Oregano, Limetten, Rettich, Avocado und traditionelle Tostadas (frittierte Maistortillas) gereicht.

Das nächste Gericht ist in den Farben der mexikanischen Nationalflagge gehalten: grün, weiß und rot. Es heißt "Chile en nogada" und wurde laut Überlieferung von Nonnen in Puebla kreiert. Grün ist die "Chile Poblano", eine große Chili, die gefüllt wird. Neben Hackfleisch, Tomaten und Zwiebeln enthält sie Nüsse sowie Früchte. Weiß ist die Walnusssauce, die mit Sahne und Käse verfeinert wird. Rot sind die Granatapfelkerne, die über das Gericht verteilt werden. Mein bisheriger Favorit mit interessanter Kombination der Zutaten. Gefüllten Chilis gibt es auch in kleineren Varianten und sie können noch zusätzlich ausgebacken sein.

Chile en nogada Chile relleno 

Kommen wir auch nochmal auf die Maistortillas zurück. Diese sind ganzen Land typisch und in Oaxaca heißen sie Tlayudas und sind etwas größer als normal. Auf dem Bild sieht man wie zwei Damen Tortillas herstellen (im Hintergrund die Tortillapresse) und auf dem ¨Comal¨ fertigbacken. Die sogenannten ¨Flautas¨ sind auch ein Gericht aus dem Tortilla. Hierbei wird das frisch gebackene Tortilla gefüllt (meist mit Hühnchen, Rind, Käse, Kartoffeln) und eingerollt, evtl. noch mal angebraten und dann mit einer (Chili-)Sauce serviert. All diese kleinen Gerichte in Mexiko nennt man ¨Antojitos¨.

Chalupas Tortillas a un comal - Tortillas auf einem Comal

Aus Puebla stammt eine weitere Variante, die ¨Chalupa¨ heißt. Die Basis ist wieder ein Tortilla (evtl. auch etwas kleiner), das aber diesmal noch angebraten wird. Die Zutaten sind ähnlich den bisherigen und mit Salat, Radieschen sowie Saucen/Guacamole.¨Pulque¨ haben wir dort ebenfalls probiert. Das ist ein typisches Getränk, das aus fermentierten Agavensaft hergestellt wird. Das Getränk ist milchig-weiß und schmeckt schleimig-süß-herb, mein Geschmack war es nicht. Ebenfalls in den beiden Bundesstaaten sehr bekannt sind die ¨Chapulines¨, gegrillte Heuschrecken, mariniert mit Zitrone, Salz und Chili. Muss man sie auf jeden Fall probiert haben! Schmeckt auch gar nicht schlecht, da sie super knusprig sind und die Marinade lecker ist. Wenn wir schon bei den Insekten sind, dann machen wir auch gleich weiter. Der ¨Gusano de Maguey¨, ist der Wurm der Tequilapflanze. Dieser wird mit getrockneter Chili und Salz zu einer Art Gewürzmischung verarbeitet. Man verwendet es z.B. für den Glasrand beim Bier oder zum Tequilatrinken. Zu guter Letzt muss ich noch die ¨Escamoles¨ erwähnen, Larven von Ameisen, die ebenfalls an der Agavenpflanze leben. Sie werden in Butter geschwenkt und verschiedenen Beilagen serviert.

Flautas Pulque Chapulines - Frittierte Heuschrecken

Comida Puebla & Oaxaca

Los dos estados, Puebla y Oaxaca son muy conocidos por su deliciosa gastronomía. Allá puedes probar uno de los más ricos platos de la cocina mexicana y también algunos insectos. Ahora les voy a explicar algunos.

De primero los famosos ¨moles¨ que son salsas a base de chile, condimentos, nueces y a veces también cacao o chocolate. Algunos moles se prepraran de 75 ingredientes y se espesan con maíz. Existen diferentes moles y los más conocidos son el mole negro, mole amarillo, mole rojo, mole verde, mole coloradito y el mole poblano. La diferencia viene del color de los chiles que usas. El mole negro por ejemplo se prepara con chocolate y se sirve con pollo. La combinación de picante y del dulce es muy interesante. El mole también se come con res, verduras o enchiladas. La puedes comprar con forma de paste o como salsa liquida lista.

El ¨pozole¨ es un guiso de maíz (no te confundas con ¨pozol¨, una bebida de cacao y maíz). El maíz se prepara como el de la tortilla, cocinando en agua alcalino (nixtamalización). Después se agrega carne (o verduras) y salsa de chile. Los guarniciones son: lechuga, cebolla, oregano, limones, rabano, aguacate y las tradicionales tostadas (tortillas de maíz frito).

El próximo plato viene con los colores de la bandera nacional: verde, blanco y rojo. El plato se llama "Chile en nogada" y probablemente unas monjas en Puebla lo inventaron. Verde es el ¨chile poblano¨, un chile grande que se rellena con carne picada, tomates, cebollas, nueces y diferentes frutas. Blanco es la salsa de nuez fresca que se cocina con crema de leche y queso. Rojo son las semillas de la granada que se pone al final arriba. Hasta ahora es mi plato favorito con una combinación interesante de sus ingredientes. Los chiles también se rellenan de otra forma y de vez en cuando también se fríe.

Volvemos otra vez con las tortillas de maíz. Son como escribí típicas en todo el país y en Oaxaca se preparan un poco más grandes que lo normal y se llaman Tlayudas. En la foto de arriba podrás ver a unas señoras preparándolas (en el transfondo ves la prensa de tortilla) y poniendolas en el ¨comal¨. Las ¨flautas¨ también son tortillas pero enrolladas y rellenas con pollo, res, queso y papas. Se fríen también y se sirven por supuesto en una salsa picante. Todos esos pequeños platillos se llaman en México ¨Antojitos¨.

De Puebla viene otra variante de antojitos que se llama ¨chalupa¨. La base es también de tortilla de maíz (tamaño pequeño) pero este vez se fríen al final. Los ingredientes son como siempre y con ensalada, rabano, salsas/guacamole. La bebida ¨pulque¨ también la he probado. Es el jugo de la planta de agave fermentado y tiene un color medio blanco. El sabor es baboso-dulce-acedo, no fue tanto de mi gusto. En ambos estados se comen los ¨chapulines¨, grillos fritos y marinados con limón, sal y chile. Tienes que probarlos, no son tan malos como se ven. Son muy crujientes y el marinado es rico. Vamos a quedarnos con los insectos que se comen en México; el ¨gusano de maguey¨ vive en la planta del tequila, se muelen con chile y sal como tipo mezcla de condimentos, se usa para el borde de las micheladas o acompañado del tequila. Solo faltan los ¨escamoles¨, las larvas de unas hormigas que viven también en la planta de agave, se saltean con manteca y se sirven con diferentes acompañamientos.